Xác thực nguồn gốc thực phẩm và vấn đề tiêu chuẩn hóa

Xác thực nguồn gốc là vấn đề được quan tâm đối với chuỗi cung ứng thực phẩm. Xác thực nguồn gốc thực phẩm (food authenticity) là quá trình chứng minh để khẳng định rằng thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm là đúng về nguồn gốc xuất xứ, có thể kiểm chứng và ở dạng đúng theo dự định như đã được công bố.

Đối với mỗi sản phẩm thực phẩm cụ thể, chẳng hạn sản phẩm sữa, vấn đề xác thực nguồn gốc được đánh giá qua nhiều khía cạnh khác nhau, bao gồm: (i) các thành phần nguyên liệu được bổ sung nhưng không công bố trên nhãn sản phẩm (thêm nước, gian lận về hàm lượng nitơ tổng số như scandal bổ sung melamin vào sữa tiệt trùng, thay thế chất béo sữa bằng chất béo thực vật); (ii) gian lận về sữa của các loài động vật khác nhau; (iii) nguồn gốc địa lý; (iv) các quá trình công nghệ (sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng…).

Đối với các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật, vấn đề cũng phức tạp không kém. Cà phê bột trộn bột bắp, bột đậu nành rang, cà phê gian lận về loài (robusta và arabica), cà phê gian lận về nguồn gốc xuất xứ và nhãn hiệu thương mại là những vấn đề không mới đối với ngành thực phẩm. Việc thực hiện xác thực hỗ trợ đắc lực cho hoạt động truy xuất nguồn gốc thực phẩm.

Trên khía cạnh tiêu chuẩn hóa, Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) đã quan tâm vấn đề xác thực nguồn gốc từ khá lâu. Năm 2011, ISO đã công bố tiêu chuẩn về tính xác thực đối với sản phẩm cà phê hòa tan và được chấp nhận thành tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9702:2013 (ISO 24114:2011).

Xác thực nguồn gốc là vấn đề được quan tâm đối với chuỗi cung ứng thực phẩm.

Theo tiêu chuẩn này, cà phê hòa tan nguyên chất (pure soluble coffee) là sản phẩm được sản xuất hoàn toàn từ nhân cà phê rang; hỗn hợp cà phê hòa tan (soluble coffee mixture) là hỗn hợp chế biến bằng cách chiết đồng thời hoặc riêng rẽ hạt cà phê rang và các nguyên liệu không phải là nhân cà phê; cà phê hòa tan giả mạo (adulterated soluble coffee) là sản phẩm được chế biến bằng cách chiết đồng thời hoặc riêng rẽ nhân cà phê rang và các nguyên liệu (chưa rang hoặc đã rang) không phải nhân cà phê, nhưng được bán dưới dạng cà phê hòa tan nguyên chất mà việc bổ sung các nguyên liệu khác không phải nhân cà phê mà không được công bố trên nhãn.

Sự giả mạo được phát hiện bằng cách xác định hàm lượng cacbohydrat theo phương pháp phân tích được chỉ định. Việc xác định hàm lượng hai cacbohydrat chỉ thị là glucose và xylose là đủ để khẳng định tính xác thực của cà phê, không phụ thuộc vào chất lượng thương mại của cà phê hoặc điều kiện chế biến cà phê hòa tan. Giới hạn tối đa của hai cacbohydrat chỉ thị nêu trên lần lượt là 2,46 % và 0,45 % khối lượng, nếu vượt quá giá trị này, mẫu cà phê hòa tan đó được coi là giả.

Hiện nay, có nhiều kỹ thuật phân tích được sử dụng để xác thực nguồn gốc thực phẩm. Đối với sản phẩm cà phê nhân và cà phê chế biến, bên cạnh việc xác thực theo hàm lượng cacbohydrat, người ta còn sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để đánh giá hàm lượng cafein nhằm phân biệt cà phê robusta với cà phê arabica (hai loại cà phê có hàm lượng cafein khác nhau) và các sản phẩm chứa thành phần nguyên liệu không phải cà phê. Đối với cà phê rang và cà phê bột, có thể sử dụng kỹ thuật HPLC để đánh giá hàm lượng 16-O-methylcafestol, là hoạt chất chỉ có trong cà phê robusta.

Một số kỹ thuật phân tích hạt nhân cũng được sử dụng để xác thực nguồn gốc thực phẩm như quang phổ huỳnh quang, quang phổ cộng hưởng từ hạt nhân, quang phổ hấp thụ nguyên tử, sắc ký khí ghép khối phổ, sắc ký lỏng ghép khối phổ và khối phổ so sánh tỷ lệ đồng vị (IRMS). Trong đó, phương pháp được sử dụng rộng rãi là khối phổ so sánh tỷ lệ đồng vị ổn định (đồng vị bền) của các nguyên tố như hydro, cacbon, oxy…

Trong tự nhiên, các nguyên tố hóa học tồn tại dưới dạng đồng vị với tỷ lệ khối lượng thành phần khác nhau, ví dụ oxy trong tự nhiên là tổng hợp của ba đồng vị bền 16O, 17O, 18O với tỷ lệ khối lượng thành phần là 99,759%, 0,037% và 0,204%, đây được gọi là sự phong phú đồng vị của nguyên tố. Tỷ lệ đồng vị bền là tỷ số giữa đồng vị nhẹ và đồng vị nặng của nguyên tố trong vật liệu tự nhiên. Các cặp tỷ số đồng vị bền của nguyên tố nhẹ như 2H/1H, 13C/12C, 15N/14N, 18O/16O, 34S/32S được sử dụng trong phương pháp phân tích đồng vị để xác thực nguồn gốc thực phẩm.

Bên cạnh các kỹ thuật hóa học và vật lý thì kỹ thuật sinh học phân tử cũng đang được ứng dụng mạnh mẽ phục vụ xác thực nguồn gốc thực phẩm, ví dụ kỹ thuật “mã vạch ADN” (DNA barcoding) để xác định các đoạn gen từ nguyên liệu động vật hoặc kỹ thuật SSR trên nguyên liệu thực vật.

Trong năm 2022 – 2023, các ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia lĩnh vực thực phẩm đã tổ chức biên soạn và trình Bộ Khoa học và Công nghệ công bố một số tiêu chuẩn liên quan đến xác thực nguồn gốc thực phẩm, cụ thể như sau:

+ TCVN 13839:2023 về xác định hàm lượng 16-O-methylcafestol trong cà phê rang bằng phương pháp HPLC.

+ Nhóm tiêu chuẩn từ TCVN 13815:2023 đến TCVN 13819:2023 đưa ra phương pháp đo khối phổ tỷ số đồng vị để xác định tỷ số đồng vị cacbon bền (13C/12C) của etanol/đường/thịt quả trong nước quả, tỷ số đồng vị ôxy bền (18O/16O) và hydro bền (2H/1H) của phần nước trong nước quả.

+ Nhóm tiêu chuẩn đối với mật ong: TCVN 13844:2023 về xác định đường thực vật C-4 bằng phương pháp đo tỷ số đồng vị cacbon bền; TCVN 13845:2023 xác định hàm lượng đường bằng HPLC và TCVN 13846:2023 xác định hàm lượng phấn hoa tương đối.

+ Nhóm tiêu chuẩn đối với sữa, sản phẩm sữa, thức ăn công thức dành cho trẻ sơ sinh và thức ăn dinh dưỡng dành cho người lớn: TCVN 13802:2023 (ISO 16958:2015) về xác định thành phần axit béo bằng phương pháp sắc ký khí mao quản và TCVN 13804:2023 (ISO 23970:2021) xác định melamin và axit cyanuric bằng sắc ký lỏng hai lần khối phổ (LC-MS/MS).

+ TCVN 13841:2023 (ISO 20813:2019) về yêu cầu chung và định nghĩa đối với phương pháp phát hiện và xác định nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật trong thực phẩm, sản phẩm thực phẩm (dựa trên axit nucleic) và bộ tiêu chuẩn TCVN 13842 (ISO/TS 20224) (gồm 5 phần) để phát hiện nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật, cụ thể là phát hiện ADN của bò, cừu, lợn, gà, dê trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi bằng kỹ thuật real-time PCR.

Các tiêu chuẩn quốc gia nêu trên sẽ góp phần đắc lực vào hoạt động xác thực và truy xuất nguồn gốc thực phẩm ở Việt Nam trong thời gian tới.