Tự nấu đường tạo màu thực phẩm sai cách có thể gây hại sức khỏe

Nước hàng hay còn có tên gọi khác như nước màu, kẹo đắng được làm từ đường mía Saccharose (C12H22O11). Khi đun nóng từ 150 độ C trở lên sẽ làm đường mất nước, từ đó hình thành nên các phân tử đường đơn nhỏ hơn như difructoza-anhydrid, monosacarit, dextrin mạch ngắn nên thuận lợi hơn cho việc tiêu hóa. Đặc biệt đường sẽ chuyển màu sắc và hương vị đặc trưng, quá trình này gọi là ”phản ứng caramel hóa”.

Trong công nghiệp thực phẩm, khi chế biến bánh kem hay nước giải khát, người ta vẫn dùng đường caramel hóa để tạo màu đẹp và mùi vị hấp dẫn người tiêu dùng hơn. Tuy nhiên, nếu đun lửa quá cao hoặc lâu sẽ làm đường bị phân hủy thành than đắng làm món ăn kém vị, kém sắc. Hơn nữa, nếu sử dụng nước hàng này kho thịt, kho cá mà bị cháy khét sẽ làm biến tính protein cũng như chất béo sinh ra các dị vòng benzen có hại cho sức khỏe.

Thông tin rõ hơn về vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, thắng đường thành nước màu để kho thịt, cá là thói quen của nhiều gia đình. Tuy nhiên, về khoa học, không nên tự thắng đường vì có thể gây nhiều hệ lụy với sức khỏe.

Không nên thắng đường ở nhiệt độ cao vì nguy cơ gây hại sức khỏe. Ảnh minh họa

Người nội trợ thường dùng lượng đường theo cảm tính, khó đo lường được số lượng nạp vào cơ thể. Nếu ăn thực phẩm này nhiều hơn nhu cầu và trong thời gian dài, lượng đường dư thừa tích lũy dưới dạng mỡ dự trữ, dễ dẫn đến thừa cân, béo phì.

Đa số mọi người thường sử dụng đường vàng hoặc đường trắng để tạo nước màu. Khi được đun nóng ở khoảng 150 độ, đường bị mất nước, hình thành nên các phân tử đường đơn và chuyển màu sắc, có hương vị đặc trưng, gọi là phản ứng caramel hóa. Tại các nhà hàng, đầu bếp có kinh nghiệm vẫn dùng đường caramel hóa để tạo màu đẹp và mùi vị hấp dẫn.

Dù vậy, việc đun quá lửa khi thắng đường rất dễ xảy ra, thậm chí nhiều người còn để đường cháy bốc khói mới cho nước vào. Như vậy, đường sẽ sản sinh ra các chất hóa học như carcinogen, các amin dị vòng, hydrocarbon nhân thơm đa vòng (PAH) nguy cơ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

Vì vậy để đảm bảo an toàn, nên cho đường vào nồi đế dày, đun nhỏ lửa và chú ý lắc nhẹ nồi để đường tan chảy đều. Ở giai đoạn này cần sự kiên nhẫn, tránh khuấy (sẽ bị lại đường). Khi đường nổi bong bóng là đã tan. Cần hạ lửa nhỏ liu riu ở mức nhỏ nhất, tiếp tục đun cho đường tan chảy. Sau vài phút, đường dần chuyển từ màu hổ phách nhẹ sang sậm hơn chút. 

Nếu làm nhiều và muốn có hương thơm có thể đun chút nước dừa tươi rồi nhẹ nhàng cho vào nồi đang thắng đường. Sở dĩ đun nước dừa nóng vì nếu để nguội cho vào dễ bị bắn. Tiếp tục đun lửa nhỏ vừa, khuấy đều cho tới khi hỗn hợp hơi sánh nhẹ. Tắt bếp, để nguội hỗn hợp sẽ sánh chảy nhẹ, cho vào lọ thủy tinh sạch dùng dần cho các món thịt kho, cá kho rất ngon.

Khi thắng nước hàng nên dùng đường kính chứ không dùng đường phèn. Nguyên nhân là đường kính có kích thước hạt nhỏ nên diện tích bề mặt lớn, phản ứng nhiệt phân tạo nước hàng nhanh hơn. Còn đường phèn có kích thước hạt lớn nên diện tích bề mặt lớn, khó tạo ra phản ứng caramel hóa thành nước hàng. Không nên thắng nước hàng non quá sẽ làm đường chưa tan hẳn khi kho làm thịt, cá nhạt màu và vị ngọt quá. Cũng không nên thắng nước hàng cháy đen quá vừa gây hại sức khỏe lại khiến món kho xỉn màu, kém vị.

Vân Thảo (T/h)