Chế biến nước quả theo TCVN 13814:2023 giúp quản lý hiệu quả khả năng truy xuất nguồn gốc

Sức mạnh ngày càng tăng của sinh tố trái cây và rau quả hỗn hợp trên thị trường đang tăng lên do xu hướng ăn uống lành mạnh. Tuy nhiên vì hầu hết các loại đồ uống không được xử lý hoặc tự nhiên có xu hướng có thời hạn sử dụng ngắn hơn, chủ yếu là do sự phát triển của vi sinh vật liên quan đến sự hư hỏng của chúng, trong khi các phương pháp xử lý nhiệt truyền thống, được sử dụng để bảo quản và đảm bảo an toàn cho các sản phẩm này, dẫn đến những thay đổi hóa học và vật lý ảnh hưởng đến tính chất cảm giác, làm giảm số lượng chất dinh dưỡng và hoạt tính sinh học hiện diện hoặc khả dụng sinh học của chúng, thay đổi đặc điểm vốn có của chúng, và thay đổi lợi ích mong muốn. 

Trong khi đó người tiêu dùng mong muốn được sử dụng thực phẩm an toàn và đủ dinh dưỡng. Họ cũng mong muốn tất cả những bên tham gia trong chuỗi cung ứng có các biện pháp thực hành hiệu quả để cho phép định danh, định vị và thu hồi nhanh chóng các lô thực phẩm khi nghi ngờ hoặc xác nhận có vấn đề. Do đó, cần có phương pháp điều trị kháng khuẩn tự nhiên hoặc thực hiện các công nghệ vượt rào đảm bảo theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy định.

Vì vậy, để đảm bảo các hoạt động hiệu quả được áp dụng trong chuỗi cung ứng toàn cầu và liên hợp đang là một thách thức. Do đó, Bộ Khoa học và Công nghệ đã công bố Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13814:2023 nhằm hỗ trợ việc áp dụng các biện pháp thực hành kinh doanh nhất quán nhằm quản lý hiệu quả khả năng truy xuất nguồn gốc đối với ngành chế biến nước quả.

Chế biến nước quả cần đảm bảo theo Tiêu chuẩn quốc gia giúp quản lý tốt hiệu quả khả năng truy xuất nguồn gốc đối với ngành chế biến nước quả. Ảnh minh họa

Truy xuất nguồn gốc là quá trình cho phép các đối tác theo dõi sản phẩm khi được chuyển từ vườn trồng đến cơ sở bán lẻ hoặc cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Mỗi đối tác thương mại tham gia truy xuất nguồn gốc phải định danh được nguồn trực tiếp (nhà cung cấp) và người tiêu thụ trực tiếp (khách hàng) của sản phẩm. Tiêu chuẩn này cũng đưa ra các yêu cầu đối với chuỗi cung ứng nước quả để đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các biện pháp truy xuất nguồn gốc từ cơ sở chế biến nước quả đến cơ sở bán lẻ hoặc cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (truy xuất nguồn gốc bên ngoài) và điểm bán lẻ cho người tiêu dùng, để hỗ trợ các sự kiện theo dõi trọng yếu (CTE) như tiếp nhận quả nguyên liệu, chế biến, chiết rót, vận chuyển, tiếp nhận hàng, xử lý và bán hàng; Xem xét các biện pháp truy xuất nguồn gốc bắt đầu từ cơ sở trồng trọt; Áp dụng cho mọi cấp độ được định danh đơn nhất bao gồm sản phẩm ban đầu hoặc thương phẩm, đơn vị logistic; Bao gồm tất cả các bên tham gia chuỗi cung ứng: cơ sở trồng trọt, cơ sở chế biến nước quả, cơ sở chiết rót, nhà phân phối, nhà bán buôn, cơ sở bán lẻ và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Mỗi chuỗi cung ứng có thể được tạo thành từ một số hoặc tất cả các bên nêu trên.

Theo đó các cơ sở sản xuất, kinh doanh trong chuỗi cung ứng nước quả phải đáp ứng các nguyên tắc chung nêu trong TCVN 12850. Tất cả vật phẩm có thể truy xuất nguồn gốc phải được định danh của TCVN 12850 và thông tin này được chia sẻ cho tất cả các đối tác chịu ảnh hưởng trong chuỗi cung ứng. Việc định danh các sản phẩm để truy xuất nguồn gốc ít nhất cần ấn định một GTIN (Global Trade Item Number- Mã số sản phẩm toàn cầu) đơn nhất; ấn định mã số lô/mẻ.

Khi một sản phẩm được chiết rót vào bao bì tiêu dùng, sản phẩm trong bao bì mới phải được ấn định một mã định danh sản phẩm đơn nhất mới cần duy trì mối liên kết giữa các sản phẩm trong hai loại bao bì nêu trên.

Khi một đơn vị logistic được định hình lại, đơn vị logistic mới phải được ấn định một mã định danh đơn nhất mới, cần duy trì mối liên kết giữa đơn vị logistic mới và đầu vào ban đầu của nó. Tất cả các bên tham gia trong chuỗi cung ứng phải kết nối có hệ thống dòng sản phẩm với dòng thông tin về sản phẩm. Mã định danh vật phẩm có thể truy xuất nguồn gốc phải được truyền đạt trên các tài liệu thương mại có liên quan.

Mỗi đối tác truy xuất nguồn gốc (cơ sở sản xuất, kinh doanh) phải có khả năng định danh nguồn trực tiếp (nhà cung cấp) và bên tiếp nhận trực tiếp (khách hàng) của các vật phẩm có thể truy xuất nguồn gốc. Đây là nguyên tắc “một bước trước – một bước sau”. Điều này yêu cầu các đối tác trong chuỗi cung ứng thu thập, ghi lại/lưu giữ và chia sẻ những phần thông tin tối thiểu để truy xuất nguồn gốc.

Nhãn thể hiện mã định danh vật phẩm có thể truy xuất nguồn gốc phải ở trên bao gói cho đến khi thương phẩm đó được tiêu dùng hoặc tiêu hủy (bởi đối tác thương mại tiếp theo). Nguyên tắc này áp dụng khi vật phẩm có thể truy xuất nguồn gốc là một phần của hệ thống phân cấp đóng gói lớn hơn.

Mọi đối tác thương mại có thể đưa ra yêu cầu truy xuất hoặc thu hồi. Các yêu cầu truy xuất hoặc thu hồi có hiệu lực đòi hỏi các vật phẩm nghi ngờ được định danh bằng mã định danh đơn nhất. Để đảm bảo việc chuẩn bị sẵn sàng trong trường hợp xảy ra sự cố, mỗi cơ sở sản xuất, kinh doanh cần có sẵn một đội truy xuất nguồn gốc và diễn tập việc thu hồi để kiểm tra tại chỗ đối với hệ thống truy xuất nguồn gốc.

Việc ghi nhãn đối tượng truy xuất phải áp dụng các yêu cầu của TCVN 12827:2023. Mã vạch được sử dụng tại điểm bán hàng. Thùng sản phẩm phải được dán nhãn rõ ràng với cùng thông tin truy xuất nguồn gốc ở dạng chữ. Nhãn phải ghi rõ ràng các phần tử dữ liệu. Ngoài dạng chữ, có thể sử dụng mã vạch để trao đổi dữ liệu truy xuất nguồn gốc. 

Để đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc của các đơn vị logistic, thì cần phải dán nhãn các pa-let và thùng lớn cũng như các đơn vị nhỏ hơn như hộp khi được vận chuyển độc lập. Nhãn logistics GS1 (Tổ chức mã số mã vạch quốc tế) là một định dạng tiêu chuẩn đưa ra cách định vị, định dạng chữ và mã vạch, SSCC (Mã công-ten-nơ vận chuyển theo xê-ri) là phần tử bắt buộc duy nhất trên nhãn. Có thể bao gồm các phần tử dữ liệu bổ sung cung cấp thông tin về cách vận chuyển, điểm đến và khối lượng của đơn vị logistic.

Thông thường, các cơ sở bán lẻ, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cơ sở chế biến, nhà phân phối và bên bán buôn cần áp dụng các quá trình để thu thập và lưu giữ thông tin sản phẩm tối thiểu cần thiết để hỗ trợ truy xuất nguồn gốc.

Truy xuất nguồn gốc không chỉ là ghi nhãn sản phẩm mà còn sử dụng dữ liệu được mã hóa và kết hợp dữ liệu đó với các phần tử dữ liệu chính khác (ví dụ: địa điểm, thời gian, sự di chuyển v.v…) và đặt trong một khung dữ liệu ngắn gọn.

An Dương