Bọt khí trong Champagne xuất hiện thế nào?

Song, ít người biết rằng đằng sau loại vang này là một lịch sử kéo dài nhiều thế kỷ với sự góp sức của biết bao người.

Rượu nói chung được sản xuất ra bằng quá trình lên men biến đường trong nho thành cồn. Phản ứng hóa học tạo ra khí carbonic, loại bọt khí này thường sẽ biến mất trong quá trình sản xuất. Còn để tạo ra vang sủi bọt, người ta sẽ thực hiện quá trình lên men lần thứ hai bên trong chai rượu để giữ lại khí gas bên trong. Khi chai vang sủi bọt được mở ra, tiếng “bụp” đặc trưng là do khí carbonic thoát ra và tạo ra các bong bóng tí hon của loại thức uống này.

Tuy rượu có gas được sản xuất trên toàn thế giới, nhưng để được gọi là “Champagne” thì loại nho làm rượu phải tới từ vùng Champagne của Pháp, và rượu phải được sản xuất bằng méthode champenoise (phương pháp làm rượu Champagne truyền thống) để tạo ra bọt khí đặc trưng. Có những loại ly thủy tinh đặc biệt được thiết kế để làm nổi bật sự xuất hiện của những bọt khí này.

Từ hơn 2000 năm trước, khoảng năm 57 TCN, người La Mã đã trồng nho quanh vùng đất này và đặt cho nó cái tên: Campania, Vùng đất những cánh đồng. Những cây nho sơ khai được dùng để làm ra rượu nho thường, và hàng thế kỷ trôi qua trước khi Champagne trở nên đồng nghĩa với rượu vang sủi bọt.

Lịch sử vùng Champagne

Vào thời Trung Cổ, các tu viện tại vùng Champagne đã làm ra được những chai rượu vang nhẹ khiến nhiều người ưu thích. Philip Augustus,người cai trị nước Pháp từ năm 1180 tới 1223, chỉ uống loại rượu từ Tu viện Saint-Pierre d’Hautvillers của vùng Champagne. Reims, thủ phủ của Champagne, theo truyền thống là nơi lễ đăng quang hoàng gia diễn ra, vô cùng nổi bật với các loại rượu địa phương. Tại lễ lên ngôi của Vua Louis XIIIvào năm 1610, chỉ những chai vang của vùng Champagnemới được đem ra phục vụ.

Những mảnh đất này là khu vực trồng nhiều nho nhất ở phía Bắc nước Pháp, và thời tiết lạnh lẽo nơi đây có thể làm gián đoạn quá trình lên men. Khi nhiệt độ ấm hơn, quá trình này lại bắt đầu lần nữa, khiến khí gas hình thành trong chai.

Ban đầu, rượu có bọt không được ưa chuộng, nó được gọi bằng những cái tên chẳng mấy hay ho như “rượu của quỷ” hay “rượu bật nắp”. Bởi vì khi quá trình lên men lần hai diễn ra, áp suất dần tăng lên bên trong chai khiến nút bần bật ra hay chai thủy tinh phát nổ. Những mảnh vỡ này sẽ va đập vào các chai rượu khác và tạo nên một phản ứng dây chuyền khiến số lượng lớn chai rượu vỡ nát, người nào tình cờ xuất hiện trong hầm rượu vào lúc đó có thể bị thương.

Chính vì thế, Dom Pérignon, một tu sĩ theo dòng thánh Benedictine ở Pháp, người được mệnh danh là đã phát minh ra rượu sủi bọt, trên thực tế lại cố gắng nghiên cứu cách loại bỏ bọt khí trong rượu. Là người quản lý hầm rượu của Tu viện Saint-Pierre d’Hautvillers, ông đã cố gắng cải tạo việc sản xuất rượu của tu viện và là người đầu tiên pha trộn các loại nho khác nhau để làm ra một loại rượu vang trắng nhẹ hơn và phức tạp hơn.

Bọt khí ra đời như thế nào?

Trước tiên, câu hỏi sẽ là người đầu tiên cố tình làm ra rượu vang sủi bọt là ai? Có một số người cho rằng lời giải đáp cho nghi vấn này nằm ở England. Vào thế kỷ 17, người dân Anh quốc đã nhập khẩu một lượng lớn rượu vang thường từ vùng Champagne. Rượu được vận chuyển tới đây trong những thùng phuy. Khi tới nơi, người Anh đã chắt số rượu này từ thùng ra những chai thủy tinh và đóng nút bần, trong đây quá trình lên men thứ hai diễn ra. Có thể bọt khí xuất hiện trong rượu đã làm cho những “đệ tử Lưu Linh” ở nước Anh hứng khởi, và họ đã bắt đầu tự làm ra những chai rượu có gas.

Các thuộc địa của Anh ở vùng Caribbean đã cung cấp cho mẫu quốc số lượng đường vô cùng lớn, vì thế họ đã cho thêm đường vào rượu để khiến quá trình lên men thứ hai trong chai diễn ra. Một điểm cộng vô cùng lớn nữa là người Anh cũng đã sản xuất ra những chai thủy tinh dày hơn, bền hơn để chịu được áp suất khi khí gas tích tụ lại, cũng như dùng dây kim loại để cố định nút bần.

Vào năm 1662, trong một bài báo được gửi tới Hiệp hội Hoàng gia Anh, TS Christopher Merret đã viết “Các nhà đóng rượu của chúng tôi trong thời gian gần đây đã cho thêm một lượng lớn đường và mật mía vào tất cả các loại rượu để làm cho chúng nhanh lên men và sủi bọt”. Đây là mô tả đầu tiên ghi lại việc cố ý cho thêm đường vào rượu đóng chai đậy kín, kỹ thuật này đã trở thành cơ sở để sản xuất rượu Champagne, nó được gọi là méthode champenoise và mãi tới thế kỷ 19 vùng Champagnecủa Pháp mới áp dụng kỹ thuật này.

Có một điều thú vị là dù người dân nơi đâykhông phải người đầu tiên hình thành phương pháp này, song kể từ năm 1994, thuật ngữ méthode champenoise không được phép dùng để mô tả quá trình làm rượu sủi bọt nào khác ngoài những chai rượu được sản xuất tại vùng Champagne.

Các giống nho được sử dụng là nho đen Pinot Meunier và Pinot Noir, và nho trắng Chardonnay. Các đặc điểm của khu vực – những ngọn đồi phì nhiêu với cây nho, khí hậu mát mẻ, lượng mưa vừa đủ nhưng không quá nhiều, hệ thống thoát nước tuyệt vời và đất đá phấn – khiến Champagne là nơi lý tưởng để sản xuất rượu vang sủi bọt.

Khi nho được thu hoạch, thường là vào tháng Mười, phần thịt quả được ép nhẹ trong máy ép và nước thu được gọi là nước cốt. Lượt nước ép đầu tiên là ngon nhất, chứa nhiều đường và acid, gọi là cuvée. Lần ép tiếp theo chiết ra một loại nước ép đục hơn gọi là taille, vì vỏ, hạt và cuống làm đổi màu nước. Sau đó, nước trái cây được để cho lên men trong tối đa 10 ngày trong các thùng lớn, thường bằng thép không gỉ, đôi khi bằng gỗ sồi.

Tiếp theo là quá trình tinh chế rượu, tại đây người ta sẽ cho thêm một chất như gelatine hoặc đất sét để hấp thụ các tạp chất còn lại và lắng xuống đáy thùng. Sau đó, rượu được đổ từ thùng này sang thùng khác, có thể lặp lại vài lần để đảm bảo lượng cặn còn lại ở mức tối thiểu. Cuối cùng, rượu được rót vào chai và đóng nắp tạm thời.

Bước kế tiếp trong quy trình là thứ phân biệt rượu Champagne với các loại rượu khác. Đó là người ta sẽ cho thêm “rượu mồi” – một hỗn hợp gồm đường, men và rượu (liqueur de tirage) – vào phần rượu đã làm ra trước đó để thúc đẩy quá trình lên men lần thứ hai tạo ra bọt khí, cũng như làm giảm vị chua của rượu.

Một kỹ thuật hiện đại hơn, được sử dụng lần đầu tiên vào năm 1801, là thêm đường vào trong quá trình ép (chaptalisation), như vậy đảm bảo quá trình lên men sẽ tạo ra nhiều rượu hơn. Một quy định pháp lý quan trọng ở đây là chai rượu được lên men lần hai chính là chai rượu sẽ được đem ra bán trên thị trường.

Thêm đường vào rượu là một điều rủi ro. Nếu quá nhiều, chai rượu sẽ phát nổ. Nếu quá ít, lượng bọt khí tạo ra sẽ không được như mong muốn. Và điều này đã được giải quyết bằng khoa học. Vào năm 1836, nhà hóa học người Pháp Jean-Baptiste François đã phát minh ra một thang đo nhằm đo lượng đường cần thêm vào để tạo ra lượng bọt mong muốn mà không khiến áp suất trong chai tăng cao. Phương pháp này, cùng với chất lượng chai thủy tinh tốt hơn, đã khiến tỷ lệ vỡ giảm từ mức hơn 90% xuống chỉ còn 8%. Rượu Champagne bị đổ ra không còn phải pha thành giấm, và du khách đến các hầm rượu không cần phải đeo mặt nạ bảo hộ khi đấu kiếm để bảo vệ mình khỏi những vụ nổ bất ngờ nữa.