Biến lá trà già thành chất bảo quản thực phẩm

Sản phẩm trên nằm trong đề tài “Nghiên cứu sản xuất bột trà xanh giàupolyphenol, caffeine, EGCG từ lá trà xanh camellia sinensis và ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm”.

Lá trà (chè) phụ phẩm là những lá già còn lại không được thu hoạch để sản xuất trà khô. Với diện tích trên 130 ngàn ha trồng cây chè ở các vùng trung du Việt Nam, lượng lá chè già có thể bị bỏ phí là rất lớn. Trong khi đó, lá trà phụ phẩm vẫn giàu các hoạt chất như polyphenol, chất chống oxy hóa, Epigallocatechin gallate (EGCG), chlorophyll, caffeine…

polyphenol có tác dụng khử các gốc tự do (được sinh ra và tích luỹ trong cơ thể, là nguyên nhân dẫn đến bệnh tật và làm tăng tốc độ quá trình lão hoá cơ thể con người); Caffeine là một chất kích thích tự nhiên giúp cơ thể tăng cường sự tỉnh táo, chống lại sự mệt mỏi, cải thiện chức năng não; EGCG có đặc tính sinh học quan trọng như chống viêm, chống ung thư, kháng khuẩn, bảo vệ gan, chống lại bệnh Alzheimer và ức chế sự gia tăng glucose và triglycerid trong huyết tương…

Các nhà khoa học đã sử dụng lá trà tươi của giống chè Kim Tuyên lấy từ huyện Bảo Lộc, Lâm Đồng, được bảo quản trong điều kiện thoáng khí, ở nhiệt độ 10-15ºC, sử dụng phương pháp enzyme, với hỗ trợ bởi tác động của vi sóng, siêu âm, các hợp chất trong lá trà được trích ly bằng hệ dung môi ethanol-nước hoặc nước để tạo nên sản phẩm dạng bột bằng kỹ thuật sấy phun.

Từ 2kg lá ban đầu, nhóm thu được 76gr thành phẩm bột trà xanh hòa tan, có thể khuếch tán trong nước ở nhiệt độ khoảng 60ºC, dung dịch huyền phù có màu sắc chlorophyll đẹp tự nhiên, dịch không chứa chất xơ không tan. Bột trà xanh có hàm lượng Chlorophyll (mg/gck) là 6,03, Polyphenol (mg GAE/ gck) 348,71, Caffeine (μg/mg) 20,1.

Nhóm nghiên cứu đã dùng bột trà xanh để làm chất bảo quản chống oxy hóa và chống vi sinh vật cho thực phẩm chế biến như bánh bông lan, xúc xích; phối chế vào mỹ phẩm dạng xà bông tắm để tăng tính chống oxy hóa.

Theo GS.TS. Đống Thị Anh Đào, chủ nhiệm đề tài: Quy trình công nghệ sản xuất bột trà xanh hòa tan không phức tạp, sử dụng các thiết bị thông thường như rửa, tủ lạnh đông, nghiền ướt, phối trộn, sấy phun,… Ngoài ra, nhóm đã xây dựng bảng tiêu chuẩn chất lượng cơ sở của nguyên liệu cùng bảng tiêu chuẩn chất lượng cơ sở của sản phẩm. Đây là cơ sở để có thể chuyển giao công nghệ, sẵn sàng ứng dụng cho triển khai sản xuất quy mô công nghiệp. Vì vậy, bất kỳ nhà máy chế biến sản phẩm trà nào cũng đều có thể tiếp nhận quy trình công nghệ để ứng dụng vào sản xuất, tận dụng cơ sở vật chất hiện có mà không phát sinh nhiều chi phí.

Được biết, tổng chi phí sản xuất 1kg bột trà xanh ở quy mô phòng thí nghiệm khoảng 1 triệu đồng. Trong khi đó, bột trà xanh nhập khẩu từ Nhật có giá từ 1,1 triệu đồng/kg trở lên. Hiện thị trường có một số sản phẩm bột trà xanh có giá dưới 1 triệu đồng/kg, nhưng do được sấy nhiệt nên hàm lượng dưỡng chất bị giảm, không có màu xanh tự nhiên. Đề tài nghiên cứu trên của các nhà khoa học đã được Sở KH&CN TPHCM nghiệm thu trong năm nay.