TCVN 5603:2023 nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm- thực hành vệ sinh tốt

Hiện nay, bệnh tật và tổn thương do thực phẩm gây ra có thể ở mức độ nghiêm trọng, gây tử vong hoặc tác động tiêu cực lâu dài đến sức khỏe con người. Ngoài ra, bùng phát dịch bệnh do thực phẩm gây ra còn có thể gây thiệt hại cho thương mại và du lịch. Thực phẩm hư hỏng sẽ gây lãng phí, tốn kém, đe dọa an ninh lương thực và niềm tin của người tiêu dùng.

Do đó, để đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người, các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức và hiểu rõ mối nguy liên quan đến thực phẩm mà họ sản xuất, vận chuyển, bảo quản, bán ra cũng như các biện pháp cần thiết để kiểm soát các mối nguy đó phù hợp với hoạt động kinh doanh, để thực phẩm đến tay người tiêu dùng được an toàn và phù hợp để sử dụng. Để đạt được những yêu cầu này nên tuân theo các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm tại Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Tiêu chuẩn đưa ra các nguyên tắc chung để sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng dựa trên các biện pháp kiểm soát vệ sinh và an toàn thực phẩm cần thiết được thực hiện trong sản xuất (bao gồm cả sản xuất ban đầu), chế biến, chuẩn bị, bao gói, bảo quản, phân phối, bán lẻ, kinh doanh dịch vụ ăn uống, vận chuyển thực phẩm cũng như các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm cụ thể sẽ được áp dụng ở các bước nhất định trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, khi thích hợp.

Về nguyên tắc chung, an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm cần được kiểm soát bằng cách sử dụng các phương pháp phòng ngừa dựa trên cơ sở khoa học, ví dụ hệ thống vệ sinh thực phẩm. Thực hành vệ sinh tốt (GHP) phải đảm bảo rằng thực phẩm được sản xuất và xử lý trong môi trường giảm thiểu sự có mặt của các chất ô nhiễm.

Các chương trình tiên quyết được áp dụng đúng cách, bao gồm GHP, cần cung cấp nền tảng cho Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) có hiệu lực.

Cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm nên đảm bảo thực hành vệ sinh tốt theo tiêu chuẩn. (Ảnh minh họa)

Mỗi cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức được các mối nguy liên quan đến nguyên liệu, các thành phần khác, quá trình sản xuất hoặc chuẩn bị và môi trường mà thực phẩm được sản xuất và/hoặc xử lý, phù hợp với sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm, quá trình sản xuất thực phẩm và khả năng gây ra các ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe, để kiểm soát mối nguy có thể áp dụng GHP, bao gồm, khi thích hợp, một số GHP cần được chú ý nhiều hơn vì chúng có tác động lớn hơn đến an toàn thực phẩm. Khi áp dụng riêng GHP không đủ để kiểm soát thì phải áp dụng kết hợp cả GHP và các biện pháp kiểm soát bổ sung tại các CCP.

Các biện pháp kiểm soát cần thiết để đạt mức độ an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được, cần được xác nhận hiệu lực một cách khoa học. Việc áp dụng biện pháp kiểm soát phải được giám sát, các hành động khắc phục, kiểm tra xác nhận và tài liệu, phải phù hợp với bản chất của sản phẩm thực phẩm và quy mô của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Hệ thống vệ sinh thực phẩm cần được xem xét để xác định xem có cần sửa đổi hay không. Việc này cần được thực hiện định kỳ và bất cứ khi nào có sự thay đổi đáng kể có thể tác động đến các mối nguy tiềm ẩn và/hoặc biện pháp kiểm soát. Việc trao đổi thông tin thích hợp về thực phẩm và quá trình sản xuất thực phẩm cần được duy trì giữa các bên liên quan để đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.

Điều cơ bản để thực hiện thành công hệ thống vệ sinh thực phẩm là việc thiết lập và duy trì văn hóa an toàn thực phẩm, thừa nhận tầm quan trọng của các hành vi con người trong cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp. Các yếu tố sau đây đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm.

Các tác động tiềm ẩn của hoạt động sản xuất ban đầu đối với an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm cần được xem xét ở mọi thời điểm. Đặc biệt, điều này bao gồm xác định bất kỳ điểm cụ thể nào trong các hoạt động có khả năng ô nhiễm cao và thực hiện biện pháp cụ thể để giảm thiểu và nếu có thể, loại bỏ khả năng đó.

Các nhà sản xuất cần thực hiện biện pháp trong phạm vi có thể để kiểm soát ô nhiễm từ đất, nước, thức ăn chăn nuôi, phân bón (bao gồm cả phân bón tự nhiên), thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y hoặc mọi tác nhân khác được sử dụng trong sản xuất ban đầu; bảo vệ nguồn thực phẩm khỏi phân và các tác nhân gây ô nhiễm khác (ví dụ: các tác nhân gây bệnh từ động vật truyền qua thực phẩm); kiểm soát sức khỏe động vật, thực vật để chúng không gây ra mối đe dọa cho sức khỏe con người khi tiêu thụ thực phẩm, hoặc ảnh hưởng bất lợi đến tính phù hợp của sản phẩm (ví dụ: tuân thủ thời hạn thải hồi của thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật, lưu giữ hồ sơ, nếu có); quản lý chất thải và bảo quản thích hợp đối với các chất độc hại.

Các quy trình xử lý, bảo quản và vận chuyển cần được thực hiện để phân loại thực phẩm để loại bỏ vật liệu không được sử dụng cho con người; thải bỏ hợp vệ sinh mọi vật vật liệu không đạt tiêu chuẩn; bảo vệ thực phẩm khỏi sự ô nhiễm bởi sinh vật gây hại, chất ô nhiễm hóa học, vật lý hoặc vi sinh, các chất không mong muốn khác trong quá trình xử lý (ví dụ: phân loại, phân cấp, rửa), bảo quản và vận chuyển. Phải cẩn thận để ngăn ngừa sự giảm chất lượng và hư hỏng thông qua các biện pháp thích hợp có thể bao gồm: kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và/hoặc biện pháp kiểm soát khác.

Hệ thống thoát nước, thải bỏ chất thải và các phương tiện cần được cung cấp đủ và luôn duy trì trạng thái hoạt động tốt. Chúng phải được thiết kế và xây dựng để tránh nguy cơ ô nhiễm thực phẩm hoặc ô nhiễm nguồn cấp nước. Phải có đủ phương tiện phù hợp để làm sạch thiết bị, dụng cụ. Các phương tiện này phải có đủ nguồn cung cấp nước nóng và/hoặc nước lạnh, nếu cần.

Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh phải có đủ các phương tiện rửa để có thể duy trì vệ sinh cá nhân phù hợp và tránh làm ô nhiễm thực phẩm. 

Cơ sở chế biến thực phẩm và thiết bị phải được bảo trì trong điều kiện thích hợp tạo thuận lợi cho mọi quy trình làm sạch và khử trùng; hoạt động theo đúng dự định; ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm, ví dụ từ sinh vật gây hại, mảnh kim loại, vữa bong, các mảnh vụn, hóa chất, gỗ, nhựa, thủy tinh, giấy.

Hệ thống kiểm soát sinh vật gây hại là mối đe dọa lớn đối với an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm. Việc nhiễm sinh vật gây hại có thể xuất hiện ở địa điểm chăn nuôi và nơi cung cấp thực phẩm. Áp dụng GHP để tránh tạo môi trường thuận lợi cho sinh vật gây hại. Thiết kế, bố trí, bảo trì và vị trí nhà xưởng tốt, cùng với việc làm sạch, kiểm tra vật liệu đầu vào, giám sát hiệu lực, có thể giảm thiểu khả năng xâm nhập và phá hoại của sinh vật gây hại, do đó hạn chế nhu cầu sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.

Cần đưa ra quy định thích hợp đối với việc loại bỏ và lưu giữ chất thải. Chất thải phải được thu gom và lưu giữ trong các thùng chứa có nắp đậy, không được để chúng bị chồng chất lên nhau và tràn ra ở khu vực xử lý, bảo quản thực phẩm và các khu vực làm việc khác hoặc môi trường liền kề để tránh làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm. Cơ sở cần đảm bảo rằng mọi nhân viên nhận thức được tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân tốt, hiểu và tuân thủ các thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm.

An Dương