Lịch sử hình thành và phát triển của HACCP
Khái niệm “Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP)” được phát triển lần đầu tiên vào những năm của thập niên 1960 bởi Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Quốc gia Hoa Kỳ (NASA). Đây là hoạt động hợp tác của NASA với Công ty Pillsbury (Pillsbury là một trong những nhà sản xuất bánh ngọt và sản xuất ngũ cốc và nhiều loại thực phẩm lớn nhất thế giới cho đến khi được General Mills mua lại vào năm 2001), hướng tới mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm, kiểm soát các yếu tố gây bệnh và tăng thời hạn sử dụng để phục vụ cho phi hành gia bay vào vũ trụ.
Trong thời kỳ sơ khai, chương trình HACCP của NASA tập trung vào 3 nguyên tắc cốt lõi và yêu cầu nghiêm ngặt về yếu tố gây bệnh đối với thực phẩm. HACCP yêu cầu các quy trình thử nghiệm cồng kềnh khiến số lượng thực phẩm vượt qua yêu cầu của HACCP là rất ít.
Đồng thời, nhận thấy tiềm năng của việc triển khai HACCP nhằm giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm, Pillsbury bắt đầu cải thiện hệ thống HACCP của các chương trình vũ trụ. Họ cũng bắt đầu triển khai thí điểm hệ thống quản lý này vào các hoạt động quản lý an toàn thực phẩm của riêng mình trong phạm vi công ty.
Dấu mốc quan trọng đến vào năm 1971, tại Hội nghị quốc gia lần thứ nhất về bảo vệ thực phẩm, HACCP lần đầu tiên được trình bày với triển vọng đầy hứa hẹn dành cho ngành thực phẩm. Năm 1972, Pillsbury bắt đầu các hoạt động đào tạo đầu tiên cho Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và HACCP đã được áp dụng rộng rãi trong quy định đóng hộp có hàm lượng axit thấp.
Tiếp theo, báo cáo năm 1980 của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)/Ủy ban Quốc tế về An toàn Vi sinh vật trong thực phẩm (ICMSF) đã công bố về HACCP. WHO EUROPE đã khuyến nghị sử dụng HACCP vào năm 1983. Năm 1985, Học viện Khoa học Quốc gia Hoa kỳ đưa ra kết luận rằng HACCP là phương pháp đầy đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Một kết quả khác từ báo cáo năm 1985, Ủy ban Cố vấn Quốc gia Hoa Kỳ về Vi sinh vật trong thực phẩm (NACMCF).
Đầu những năm 1990, trong bối cảnh các vụ ngộ độc thực phẩm nghiệm trọng thường xuyên xảy ra tại Hoa Kỳ nói riêng và thế giới nói chung, yêu cầu kiểm soát an toàn thực phẩm trở nên rất bức thiết. Trong giai đoạn này, nhiều cuộc họp và nhóm an toàn thực phẩm ủng hộ áp dụng HACCP. Năm 1992, Ủy ban Cố vấn Quốc gia Hoa Kỳ về vi sinh vật trong thực phẩm đã công bố tài liệu trình bày bảy nguyên tắc cốt lõi làm trọng tâm cho HACCP lần đầu tiên.
Năm 1993, Ủy ban Codex Alimentarius (Ủy ban chung của Liên Hợp Quốc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) được thành lập năm 1963 để xây dựng một bộ quy tắc quốc tế về tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm) thông qua Hướng dẫn áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Đến năm 1997, Ủy ban Codex Alimentarius đã ban hành các hướng dẫn chính thức về HACCP khuyến nghị rằng các quốc gia nên áp dụng HACCP trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình.
Từ năm 2000, nhiều quốc gia bắt đầu áp dụng HACCP một cách chính thức trong các quy định về an toàn thực phẩm, bao gồm cả Hoa Kỳ và Liên minh Châu Âu. Hiện nay, HACCP là công cụ phổ biến tại Việt Nam để kiểm soát an toàn thực phẩm.
Hệ thống tiêu chuẩn về HACCP CODEX
Năm 1969, Uỷ Ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm (CODEX) ban hành lần đầu “Các nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm”, ký hiệu CXC 1-1969. Các nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm có nội dung bao gồm: Thực hành vệ sinh tốt (GHP) và Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn nhằm mục đích:
– Cung cấp nguyên tắc và hướng dẫn về việc áp dụng các GHP được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng;
– Cung cấp hướng dẫn về việc áp dụng các nguyên tắc HACCP;
– Làm rõ mối quan hệ giữa các GHP và HACCP;
– Cung cấp cơ sở để có thể thiết lập các quy tắc thực hành dành riêng cho ngành và sản phẩm.
Các phiên bản của các nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm: CXC/RCP 1-1969; CXC/RCP 1-1969, Rev.3-1997; CXC/RCP 1-1969, Rev.4-2003; CXC/RCP 1-1969, Rev5-2020.
Những thay đổi của HACCP Codex CXC/RCP 1-1969, Rev5-2020 so với các phiên bản trước đó
Vào ngày 25 tháng 9 năm 2020, Ủy ban Codex Alimentarius đã thông qua các nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm CXC/RCP 1-1969, Rev5-2020 và phục lục HACCP. Phiên bản này có nhiều thay đổi được thực hiện so với phiên bản năm 2003 trước đó. Một số thay đổi được tóm tắt như sau:
– Thay đổi về cấu trúc tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn đã được cấu trúc lại với 2 phần chính: phần thực hành vệ sinh tốt (good practice hygiene) và phần các nguyên tắc haccp. Cấu trúc phần thực hành vệ sinh tốt đã được sắp xếp lại, bổ sung thêm phần nguyên tắc chung.
– Nguyên tấc chung: Phần nguyên tắc chung được bổ sung vào để làm rõ hơn yêu cầu kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm phải dựa trên cơ sở khoa học, các biện pháp kiểm soát phải được thẩm định trên cơ sở khoa học. Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm phải được thẩm tra, xem xét định kỳ và thực hiện các hành động khắc phục khi cần thiết. Yêu cầu trao đổi thông tin giữa các bên liên quan trong toàn chuỗi cung ứng thực phẩm.
– Cam kết của lãnh đạo và văn hóa an toàn thực phẩm: Để đảm bảo thành công của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, cam kết của lãnh đạo trong việc thiếp lập và duy trì văn hóa an toàn thực phẩm trong tổ chức đã được thêm vào trong HACCP CODEX 2020.
+ Trách nhiệm và quyền hạn phải được thông tin bên trong tổ chức.
+ Trao đổi thông tin.
+ Cung cấp nguồn lực.
+ Đào tạo nhân viên.
+ Tuân thủ các yêu cầu luật định.
+ Cải tiến liên tục
– Kiểm soát chất gây dị ứng
HACCP CODEX 2020 bổ sung thêm mối nguy và yêu cầu kiểm soát chất gây dị ứng bên cạnh các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học. Yêu cầu về quản lý chất gây dị ứng được tham chiếu đến: “Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 334-2020).
+ Nhận dạng chất dây dị ứng trong nguyên liệu.
+ Kiểm soát nhiễm chéo (bảo quản, vệ sinh, swab test,…).
+ Đào tạo nhận thức về quản lý chất gây dị ứng.
+ Ghi nhãn và cung cấp thông tin chất gây dị ứng đến khách hàng và người tiêu dùng.
– Các bước chuẩn bị và 7 nguyên tắc HACCP
+ 5 bước chuẩn bị cho HACCP được mô tả chi tiết hơn. Ví dụ: Lưu đồ sản xuất yêu cầu chi tiết hơn HACCP CODEX 2003.
+ Định nghĩa rõ mối nguy đáng kể (significant hazard) và việc xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) chỉ áp dụng cho mối nguy đáng kể.
+ Sơ đồ cây quyết định không còn là lựa chọn duy nhất khi xác định CCP, có thể dùng phương pháp tiếp cận khác để xác định CCP.
7 nguyên tắc của HACCP.
TCVN 5603 và HACCP CODEX
Tại Việt Nam, HACCP CODEX đã được biên soạn thành tiêu chuẩn quốc gia với số hiệu TCVN 5603. Tiêu chuẩn này đưa ra nguyên tắc chung mà các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần hiểu và tuân theo ở tất cả công đoạn của chuỗi thực phẩm và làm cơ sở cho các cơ quan có thẩm quyền kiểm tra an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm.
Dựa trên việc xem xét các công đoạn trong chuỗi thực phẩm, bản chất của sản phẩm, các chất ô nhiễm có liên quan và liệu chất này có ảnh hưởng tiêu cực đến tính an toàn và tính phù hợp hoặc cả hai hay không, các nguyên tắc này cho phép cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm xây dựng các quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm riêng và biện pháp kiểm soát an toàn cần thiết, đồng thời tuân thủ yêu cầu do cơ quan có thẩm quyền quy định. Các phiên bản TCVN 5603 bao gồm:
TCVN 5603:1991 hoàn toàn tương đương với CXC/RCP 1-1969;
TCVN 5603:1998 hoàn toàn tương đương với CXC/RCP 1-1969, Rev.3-1997;
TCVN 5603:2008 hoàn toàn tương đương với CXC/RCP 1-1969, Rev.4-2003;
TCVN 5603:2023 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CXC 1-1969, R.5-2020;
TCVN 5603:2023 do Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng nay là Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Phạm vi áp dụng của HACCP rất rộng, bao gồm: Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…; các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp; các cơ sở dịch vụ về ăn uống, nhà hàng, khách sạn và tổ chức hoạt đông liên quan tới thực phẩm…
Cuối cùng, những lợi ích to lớn do HACCP mang lại không chỉ dành cho doanh nghiệp, tổ chức áp dụng HACCP mà cao hơn thế nhằm hướng tới một nền thực phẩm an toàn, nâng cao giá trị sản phẩm, tạo thuận lợi thương mại và đặc biệt quan trọng là bảo vệ, nâng cao sức khỏe con người.
Thanh Thủy – Ban QLCL& ĐGSPH