7 nguyên tắc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP thường được áp dụng trong các doanh nghiệp thuộc lĩnh vực thực phẩm. Ảnh minh họa.

Áp dụng tiêu chuẩn HACCP cần đảm bảo 7 nguyên tắc cơ bản. Nguyên tắc 1 là Nhận diện, phân tích mối nguy. Các mối nguy có thể xảy ra trong quy trình sản xuất của doanh nghiệp được chia thành 3 loại: Mối nguy vật lý (nhiễm kim loại); Mối nguy hóa học (gây ô nhiễm môi trường, ô nhiễm sản phẩm); Mối nguy sinh học (các loại vi khuẩn, virus xâm nhập vào sản phẩm). Việc nhận diện được các mối nguy thuộc loại nào sẽ giúp ích cho quá trình đánh giá các mối nguy, giúp xác định được các mối nguy và sau đó tiến hành kiểm soát. 

Nguyên tắc 2 là Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP). CCP viết tắt từ cụm từ Critical Control Points, nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn. Có thể hiểu như một bước, một công đoạn trong một quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Bước xác định này giúp xác định được các điểm, các bước của quá trình hoạt động để có thể kiểm soát, loại bỏ các mối nguy có thể xảy ra. Ở đây, các bước ở quá trình hoạt động sản xuất có thể là chế biến, đóng gói, vận chuyển…

Nguyên tắc 3 là Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. Giới hạn tới hạn là điểm chuẩn mực giúp đảm bảo cho quá trình sản xuất thực phẩm an toàn, chất lượng, vạch ra rõ ràng giữa các mức đạt yêu cầu và các mức chưa đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm. Trong đó gồm: Thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu đối với thời gian thực hiện, nhiệt độ… hoặc một đặc tính cụ thể nào đó trong quá trình sản xuất nhằm kiểm soát được mối nguy; Thiết lập một giới hạn quan trọng. Cần lập ra những tiêu chí cụ thể cho mỗi điểm giới hạn nhằm kiểm soát được những mối nguy tại giới hạn đó.

Nguyên tắc 4 là Thiết lập thủ tục giám sát CCP. Đây được xem là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất để xây dựng HACCP. Việc giám sát tới hạn giúp cho việc đảm bảo các giới hạn tới hạn luôn được đảm bảo, không bị vi phạm. giám sát được thực hiện bằng cách đo lường vật lý như các phép đo hoặc quan sát theo trình tự.

Nguyên tắc 5 là Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ. Nếu một giới hạn không đạt yêu cầu thì ngay lập tức cần phải có những hành động khắc phục. Hành động khắc phục không những kiểm soát, đảm bảo ngăn chặn được các sản phẩm không đủ an toàn thực phẩm mà còn đánh giá để tìm ra nguyên nhận và tiến hành loại bỏ nguyên nhân đó.

Nguyên tắc 6 là Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP. Hệ thống HACCP cần được xác nhận đảm bảo có hiệu quả trong việc ngăn chặn các mối nguy hay không. Cùng với đó là việc kiểm tra sản phẩm xem sản phẩm có được áp dụng theo kế hoạch hay không.

Nguyên tắc cuối cùng là Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP. Doanh nghiệp tiến hành thiết lập hệ thống những hồ sơ cần thiết để xác nhận những giới hạn quan trọng đã đạt yêu cầu và hệ thống được kiểm soát theo đúng kế hoạch.

HACCP thường được áp dụng trong các doanh nghiệp thuộc lĩnh vực thực phẩm như: Doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm, đồ uống; Doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động kinh doanh sản xuất và chế biến thức ăn chăn nuôi, thủy sản…; Cơ sở ăn uống, cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh,…

Mai Phương