Câu chuyện của ớt

Qua Mỹ, ăn tô phở xe lửa thiếu tương ớt Huy Fong thì không ra phở Việt. Xuống Mexico nên thử cocktail ớt, không thử là lỡ cơ hội. Mỳ Địa trung hải mà thiếu tương ớt Tabasco thì không thành vị. Qua Hàn mùa lạnh, trải nghiệm mỳ cay, không chỉ ấm cả người mà còn nước mắt dàn dụa vì cay. Hay du lịch Tứ Xuyên, Trung Quốc, phải thử bằng được lẩu cay trăm vị lừng danh, không thử thì phí cả chuyến đi. 

Những trái ớt cay nồng có cả một lịch sử với những câu chuyện thú vị, nói như GEN Z, “không ăn ớt, đời không nể”. Vậy, ngoài đặc trưng cay, điều gì khiến cho ớt thú vị? Ớt (chilli) là gia vị cực kỳ thông dụng trong các món ăn châu Á. Nhưng thực ra, dân châu Á chỉ mới sử dụng ớt trong vòng 600 năm gần đây. Còn ngược dòng thời gian, ớt lại có xuất xứ từ châu Mỹ. Nhưng người Inca – Peru đã ăn ớt hơn 6.000 năm. Người ta cho rằng, ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico (Mỹ ngày nay) bởi các dân tộc Pueblo cổ đại.

Christopher Columbus là một trong những người châu Âu đầu tiên thấy ớt ở Caribe, và ông gọi chúng là “tiêu” vì cay dù chúng không có bề ngoài giống nhau. Ớt đã được trồng khắp nơi trên thế giới sau thời Columbus. Diego Álvarez Chanca, một thầy thuốc trong chuyến đi thứ hai của Columbus đến West Indies năm 1493, đã mang những hạt ớt đầu tiên về Tây Ban Nha, và đã lần đầu viết về các tác dụng dược lý của chúng vào năm 1494.

Thế kỷ 16, Mexico là thuộc địa của Tây Ban Nha, những người đang là bá chủ về hàng hải thế giới, cùng những chuyến thuyền buồm, các thủy thủ châu Âu đã đưa ớt đi khắp nơi qua Philippines, Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản. Từ đó, gia vị mới này đã nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trong các món ăn từ Hàn Quốc, Trung Quốc đến Việt Nam. 

Loại ớt cay nhất thế giới

 10 năm qua, ớt Carolina reaper được coi là loại ớt cay nhất thế giới. Tuy nhiên, năm 2023, kỷ lục Guinness thế giới đã công bố Pepper X đã vượt mặt Carolina reaper để trở thành loại ớt cay nhất thế giới. Độ cay của Pepper X đạt 2,69 triệu đơn vị nhiệt trên thang Scoville (SHU). Kết quả đo này vượt xa Carolina reaper – loại chỉ đạt hơn 1 triệu đơn vị SHU.

 Cả Pepper X và Carolina reaper đều được tạo ra bởi nhà lai tạo ớt người Mỹ nổi tiếng Ed Currie. Để tạo ra Pepper X, ông Currie đã lai giống Carolina reaper với một loại hạt tiêu từ Michigan trong 10 năm.

Nói về lý do ớt Peru có giá thành cao hơn nhiều so với các loại ớt khác, anh Lê Sỹ Tân (SN 1982, xã Thiên Lộc, huyện Can Lộc, Hà Tĩnh) – một trong những nông dân trồng ớt Peru đầu tiên tại Việt Nam cho biết: “Đây là loài cây khá khó trồng, không ưa nước, rất dễ chết hàng loạt khi xảy ra ngập úng. Mỗi khi trời mưa phải tìm cách cho nước không được đọng lại ở gốc cây. Đặc biệt phải trồng cách biệt với bên ngoài để tránh bị thoái hóa giống. Ngoài ra, vì loại ớt này khá nhỏ nên rất tốn thời gian để thu hoạch.”

 Ớt đắt nhất thế giới

Ớt đắt nhất thế giới hiện nay là ớt Aji Charapita (còn gọi là ớt Peru). Giống ớt này trước đây không được trồng đại trà và khó thích hợp với thổ nhưỡng nên trở nên quý hiếm. Aji Charapita có tên khoa học là Capsicum Baccatum, thuộc họ Solanaceae và nguồn gốc từ Peru, trồng nhiều ở các vùng bì Bắc châu Mỹ. Aji Charapita có đường kính trung bình từ 5 – 8 mm, thường có dạng hình tròn. Đặc trưng quả ớt có vỏ mỏng, bóng và mịn, quả chuyển từ màu xanh sang màu vàng khi chín. Bên trong quả ớt màu vàng và có khoảng từ 12 – 20 hạt nhỏ.

Ớt Aji Charapita là cây trung hạn được thu hoạch trung bình sau 90 ngày, thường có độ cao từ 35 – 40 cm, phát triển tốt ở nhiệt độ từ 17 – 37 độ C. Mỗi cây ớt sẽ có hàng trăm quả với màu đỏ hoặc vàng, màu vàng vẫn là màu sắc thông thường và phổ biến hơn màu đỏ. Độ cay của ớt Aji Charapita lên đến 30.000 – 50.000 SHU (theo thang đo của Scoville dùng để đo độ cay của ớt). Với mức độ này nếu ăn nguyên trái ớt thì có thể dẫn đến tình trạng “không thể thở được”.

Nhiều người nhận định, cho dù ớt Aji Charapita có chứa các thành phần vitamin A, B và C, cùng các chất sắt, kali, magiê và riboflavin tốt cho sức khỏe, giúp giảm đau, hỗ trợ tiêu hóa và ngăn ngừa viêm nhiễm hơn hẳn các loại ớt khác nhưng lý do “đắt đỏ” là do khó trồng, hiếm. Tại một số quốc gia, giá ớt Aji Charapita khô được chào lên tới 1.000 USD một kg, tương đương 25 triệu đồng. Thậm chí, những năm mất mùa, giá bán Aji Charapita còn chạm mốc kỷ lục tới 40 triệu đồng Việt Nam cho một kg.

Những cây ớt Aji Charapita xuất hiện đầu tiên tại Việt Nam vào khoảng năm 2012 nhờ vào các fan ăn cay yêu thích loại ớt này “di thực” về trồng. Tuy vậy, phải đến cuối năm 2020, loại ớt này mới trở nên phổ biến và được nhiều người dân biết đến. Vì sự đắt đỏ của ớt Aji Charapita mà trước đây chúng chỉ được bán sỉ và xuất khẩu ra các thị trường nước ngoài. Nhưng nay, khi đã được nhân giống nhiều hơn, giống ớt này hiện cũng đang được bán lẻ cho người tiêu dùng trong nước.

Ớt Aji Charapita trồng tại Việt Nam có giá rẻ hơn nhiều so với ớt nhập khẩu. Cách đây vài năm có thể bán ớt Aji Charapita với giá 7 – 10 triệu đồng/kg loại tươi. Bây giờ, giống ớt này được trồng nhiều ở nước ta, giá chỉ 3 – 4 triệu đồng/kg. Không ít người dân lai ớt Aji Charapita với các loại ớt bản địa khác. Đặc biệt, nhiều người mua cây ớt Aji Charapita về trồng như cây cảnh, quả ra rất đẹp mắt.

Trung Quốc cũng là một trong những quốc gia có khả năng ăn cay nhất thế giới. Nhắc tới vị cay là nói tới nét ẩm thực riêng ở khu vực phía tây Trung Quốc, từ Tứ Xuyên, Thiểm Tây tới Quý Châu… Người ta vẫn nói, Tứ Xuyên là vùng “ăn cay đệ nhất Trung Hoa”. Nhưng đó chưa phải câu trả lời chính xác nhất. Quý Châu mới là vùng đất ăn cay nổi tiếng ở Trung Quốc.

 Ớt là thứ gia vị rất quan trọng với người dân ở Quý Châu, đặc biệt là thị trấn Xiazi – nơi người ta ăn ớt như ăn cơm, uống nước hàng ngày. Xiazi từ lâu trở thành “Thị trấn ớt” nổi tiếng ở Trung Quốc. Những đứa trẻ tại đây được người lớn cho ăn ớt từ khi còn rất nhỏ, hình thành thói quen ăn cay cho tới khi lớn lên. Hơn cả một loại gia vị, ớt trở thành thứ không thể thiếu trong mọi bữa ăn của người dân. Họ ăn cay 3 bữa mỗi ngày, đều đặn mọi ngày trong năm. Du khách tới những bàn ăn ở Xiazi đều thấy sự góp mặt của ớt, cho dù đó là ớt khô, làm tương hay xào nấu. Đến những cánh đồng trồng ớt, người ta sẽ thấy đủ chủng loại, từ loại ớt chuông cho tới ớt đỏ cay xé lưỡi.

 Quốc gia tiêu thụ nhiều ớt nhất

Trung Quốc là nước xuất khẩu ớt lớn nhất thế giới nhiều năm liền. Ớt của Trung Quốc được xuất sang nhiều thị trường như Hàn Quốc, Nhật Bản, Mexico, Australia, Mỹ và các nước Đông Nam Á. Các sản phẩm ớt chính là ớt tươi đông lạnh, ớt khô, ớt bột, tương ớt,… Mỗi năm, Trung Quốc xuất khẩu khoảng 70.000 tấn ớt bột và ớt khô.

Nhưng Ấn Độ mới là nhà sản xuất và tiêu thụ ớt hàng đầu thế giới. Lượng ớt thu hoạch hàng năm của Ấn chiếm khoảng 36% sản lượng toàn cầu. Họ xuất khẩu tới 30% tổng sản lượng. Trong đó, ớt khô của Ấn xuất số một thế giới, chiếm hơn 6,11% vào năm 2022, tiếp theo là Việt Nam, Trung Quốc và Indonesia.

Theo số liệu từ Cục Trồng trọt cho thấy, vùng đồng bằng sông Cửu Long được coi là “thủ phủ” ớt tại Việt Nam. Tại đây, ớt được trồng nhiều nhất tại các tỉnh Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Sóc Trăng, Vĩnh Long và Trà Vinh với tổng diện tích trên 7.000 ha, sản lượng khoảng 100.000 tấn một năm. Trong khi đó, tại Tây Nguyên, diện tích trồng đạt khoảng 4.000 – 5.000 ha với sản lượng khoảng 60.000 tấn một năm.

Theo Hiệp hội Hồ tiêu Việt Nam, năm 2022 Việt Nam xuất khẩu tổng cộng 4.904 tấn ớt với kim ngạch lên đến 11,9 triệu USD. Đến năm 2023, Việt Nam xuất khẩu được 10.173 tấn ớt, tổng kim ngạch xuất khẩu đạt 20 triệu USD, tăng 107,4% so với cùng kỳ năm 2022. Trong đó, Trung Quốc và Lào là 2 thị trường nhập khẩu chính của ớt Việt Nam đạt 8.651 tấn và 1.108 tấn, lần lượt chiếm 85% và 10,9%.

 Hai năm trở lại đây, Việt Nam được xuất khẩu ớt chính ngạch sang Trung Quốc, giúp kim ngạch quả này tăng vọt. Giá ớt bán ra cũng tốt hơn nhiều so với năm 2022, giúp nông dân có lợi nhuận ổn định. Trung bình, mỗi sào trồng ớt sẽ cho thu hoạch trên 1 tấn quả một năm. Với giá bán 8.000 – 12.000 đồng một kg, nông dân sẽ thu 8 – 15 triệu đồng mỗi sào, còn với mức giá 30.000 – 40.000 đồng, họ có doanh thu 30 – 50 triệu đồng.

 Các loại ớt cay độc đáo tại Việt Nam

Theo thống kê của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn năm 2022, Việt Nam có hơn 50 ngàn hecta đất nông nghiệp được sử dụng để trồng ớt. Tại một số địa phương, ớt là loại cây hoa màu chính và mang lại nguồn thu nhập cao cho bà con nông dân. Do quá trình lai tạo và nhân giống, hiện Việt Nam có hàng trăm giống ớt khác nhau. Trong đó, có bốn loại ớt cay phổ biến nhất, bao gồm: Ớt chỉ thiên độ cay 100.000 – 250.000 SHU; ớt hiểm độ cay 100.000 – 225.000 SHU; ớt sừng vàng độ cay 30.000 – 50.000 SHU; ớt chỉ địa độ cay 30.000 – 50.000 SHU. Đây là các loại ớt cay phổ biến có sản lượng, diện tích canh tác và giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam.

Ngoài ra, người Việt cũng có một số loại ớt vừa cay vừa thể hiện sự hài hước của từng địa danh. Ví như như ớt “trung đoàn”, bà con Mường Tè, Lai Châu ví độ cay của ớt tới độ cả trung đoàn 1.500 quân mới ăn hết một trái. Loại ớt này còn có mùi thơm đặc biệt khiến những ai được thưởng thức một lần là nhớ mãi.

Ông Phòng Lòng Kà, Chủ tịch xã Thu Lũm, Mường Tè, Lai Châu cho biết: Ớt trung đoàn đã được trồng ở đây từ rất lâu. Trước đây, mỗi hộ chỉ trồng một vài cây làm gia vị ăn trong gia đình. Nhưng khoảng 5 năm trở lại đây, người dân mới bắt đầu bán đi khắp nơi. Thấy được giá, họ tiếp tục mở rộng diện tích trồng ớt. Hộ trồng nhiều thì khoảng 2 – 3 sào, hộ trồng ít chưa đến 1 sào. Tuy nhiên, giống ớt này khá khó tính, đòi hỏi điều kiện trồng khắt khe. Cây chỉ cho quả cay, thơm ngon khi được trồng trên đất đá, khí hậu mát mẻ. Nếu thời tiết nhiều nắng, mưa hay lạnh quá, cây cũng dễ chết. Hơn nữa, việc chăm bón cũng đòi hỏi người trồng có kinh nghiệm, cây mới phát triển được. Vì vậy, giống ớt này ngày càng hiếm và có giá thành cao. Giá ớt trung đoàn thường dao động từ 250.000 – 300.000 đồng/kg tùy từng thời điểm.

Ớt gió (ớt thóc) là mặt hàng được nhiều người sành ăn đặt mua bởi độ cay vừa phải, lại có mùi thảo mộc khác biệt so với nhiều loại ớt thông thường. Đây là loại ớt được trồng nhiều ở Hà Giang, vụ thu hoạch chỉ kéo dài khoảng bốn tháng, thời điểm rộ từ tháng 6 đến tháng 8 hàng năm. Điểm đặc biệt khiến loại ớt này đắt đỏ là chúng được trồng và chỉ cho năng suất tốt ở cao nguyên Đồng Văn. Mỗi quả ớt gió chỉ bé bằng đầu đũa, thơm hơn hẳn các loại ớt khác. Loại ớt này khá cay nhưng khi ăn vào không bị rộp miệng như loại thông thường. Thường thì ớt khi chín quả ăn sẽ ngon, độ cay cũng nhiều hơn. Nhưng ớt gió lại có đặc điểm khác biệt, phải thu hái lúc quả ớt còn xanh mới giữ được độ cay dịu, giòn và thơm ngọt. Giá ớt gió tùy từng thời điểm, lên xuống khác nhau, dao động từ 380.000 – 500.000 đồng/kg. Thậm chí các dịp cuối năm, trái mùa ớt này chế biến, đóng hộp giá lên đến 1 triệu đồng/kg do nguồn hàng khan hiếm.

Tương ớt Huy Fong

Huy Fong Foods là một trong những hãng sản xuất tương ớt châu Á lớn nhất, được thành lập vào năm 1980 ở Los Angeles, bang California, Hoa Kỳ. Người sáng lập là David Tran, một nông dân gốc Việt chính hiệu chuyên trồng ớt và sản xuất tương ớt bán ở chợ Việt. Năm 1978, gia đình ông Trần đến Mỹ, ông lấy tên Huy Fong và hình ảnh chú gà trống làm hình ảnh thương hiệu tương ớt của mình tại xứ cờ hoa.

Ban đầu, Huy Fong Foods sản xuất tương ớt sa tế (Pepper Saté Sauce) theo dạng thủ công. Sau dần, hãng phát triển thêm các sản phẩm tương ớt khác như: tương ớt tỏi Việt Nam (Chili Garlic Sauce), tương ớt băm tươi (Sambal Oelek), tương ớt hành tây (Sambal Badjak),… Trong đó, Sriracha là sản phẩm tương ớt nổi tiếng nhất của Huy Fong Foods. Chai tương dễ nhận diện với màu đỏ tươi của tương ớt, trên là vòi nắp màu xanh lục. Nhìn tổng thể lọ tương ớt giống như trái ớt đỏ với cuống xanh. Ngoài nhãn hiệu con gà trống ở giữa, chai ớt được ghi tên hiệu bằng sáu ngôn ngữ khác nhau là: tiếng Việt, Anh, Thái, Hoa Tây Ban Nha, và Pháp. Và ở đâu trên thế giới có cộng đồng người Việt, ở đó có tương ớt Huy Fong.

Năm 1986, Huy Fong Foods mua xưởng sản xuất rộng 6.300 m² ở Rosemead, California cùng khu đất gần San Diego, California để trồng ớt cung cấp vật liệu làm tương. Tương ớt của Huy Fong Foods làm bằng giống ớt jalapeño chín đỏ. Cả năm loại tương được sản xuất tại nhà máy này của hãng tại Rosemead.

Năm 2010, hãng này xây thêm một xưởng mới tại Irwindale, California với diện tích 93.078 m², gồm 2.415 m² phòng ốc, 13.935 m² nhà xưởng, 44.593 m² nhà kho. Năng suất của hãng vào năm 2010 lên đến khoảng 20 triệu chai nước tương trong một năm. Đến năm 2012, doanh thu của hãng vượt quá 60 triệu USD/năm.

Tương ớt Sriracha của Huy Fong từng được tạp chí chuyên đề ẩm thực Bon appetit của Mỹ lựa chọn là sản phẩm ẩm thực tốt nhất năm 2010. Từ năm 2014, nhà máy sản xuất tại Irwindale chính thức mở cửa để đón du khách vào tham quan và trải nghiệm sản phẩm.

Cocktail ớt Mexico

 Micheladas và Sueros là hai loại cocktail phổ biến không thể thiếu trong bữa ăn của người Mexico. Nó cũng tạo thành bản sắc riêng, kiểu “không cay không về”. Thành phần gồm ớt tươi xay nhuyễn, trộn cùng bia đen và nước cốt chanh, thêm tẹo muối. Hương vị cocktail chua chua, ngọt ngọt, dậy vị nồng bia đen và dĩ nhiên, cay thôi rồi. Chính vị cay đặc trưng này cùng cảm giác ngất ngây của bia khiến nhiều người bình chọn món cocktail Michelada và Sueros là món cocktail hàng đầu tại Mexico mà du khách nên thử một lần trong đời. Tại Việt Nam, cũng có một vài quán pha cocktail Micheladas và dùng chính bia Corona đặc trưng Mexico.

 Chế phẩm hấp dẫn từ ớt

Nhiều thông tin cho rằng Hungary là một trong những quốc gia đầu tiên sáng tạo với ớt. Người dân Hungary thích vị cay nhưng không thích sự nóng mà ớt mang lại nên đã bỏ bớt hạt ớt và gia giảm thêm các hương liệu để cho ra đời một loại gia vị mang tên tương ớt.

Thuở ban đầu, tương ớt mang đặc trưng vùng miền khá lớn. Nhưng ngày nay, sự khác biệt giữa các khu vực đã trở nên mờ nhạt khi ẩm thực truyền thống của các nước đã gặp nhau và giao lưu sâu sắc. Tương ớt cũng trải qua không ít thăng trầm để các thực khách trên hành tinh này biết đến mình. Các công ty sản xuất tương ớt hàng đầu hiện nay rất để tâm đến nông sản địa phương và sử dụng các nguyên liệu tự nhiên. Để tương ớt có chất lượng hàng đầu, các công thức làm tương ớt được thử nghiệm liên tục, ngoài ớt và giấm hữu cơ còn một số phụ liệu được dùng theo bí quyết riêng.

Tương ớt – Gia vị bất bại trong ẩm thực Việt

Hiện nay, tương ớt gần như đã trở nên phổ biến trong gian bếp của bất cứ gia đình Việt nào. Nói về tương ớt là người ta nghĩ ngay đến một loại gia vị thực phẩm thích hợp dùng cho các món luộc, chiên, rán, hấp, hay dùng kèm với các món nước như bún, bánh đa, và đặc biệt là phở. Những món ăn được kết hợp với tương ớt thơm ngon hơn rất nhiều, vị cũng đặc sắc, kích thích vị giác hơn. Nhiều người còn cảm thấy thiếu thứ nước chấm này món ăn sẽ trở nên không còn ngon đúng vị nữa. Vì vậy, điều này cũng dễ hiểu khi tất cả những quán ăn hay gia đình đều xuất hiện những chai tương ớt.

Hiện nay, một số loại tương ớt chua được sử dụng thêm cà chua hoặc giấm hữu cơ để gia giảm độ cay thích hợp với món cơm rang hoặc phở. Tương ớt trên thị trường không hề khó mua, chỉ cần ghé siêu thị, chợ cóc hay tiệm tạp hóa nhỏ cũng đủ loại tương ớt cho bạn kết hợp với món ăn của mình.

Một số loại tương ớt đang được ưa thích của người Việt như tương ớt xí muội, tương ớt xay nhuyễn, tương ớt sa tế, tương ớt xanh… của nhiều thương hiệu lâu năm như Cholimex, Trung Thành, Chin-su, Ông Chà Và…Mỗi loại gia vị đều mang trong nó những câu chuyện đặc biệt về sự xuất hiện của mình trong nền văn hóa ẩm thực khắp thế giới này. Tăng hương vị hay làm nền món ăn, tương ớt đều phụ thuộc vào tay người dùng.

Mỗi một loại đồ ăn, thức uống giản dị đều mang trong mình cả một lịch sử lâu dài và thú vị. Tìm hiểu về chúng mang lại cho ta những bài học lịch sử quý báu, hiểu thêm về giá trị của những sản phẩm nông nghiệp với con người và cả những câu chuyện đầy niềm cảm hứng.

Mì cay 7 cấp độ Hàn Quốc – Món ăn dành cho những tín đồ “cuồng” ớt

 

Ngoài khả năng kích thích vị giác, khiến người ăn cảm thấy ngon miệng, ở xứ kim chi việc ăn ớt và các món cay còn có tác dụng làm ấm người, chống lạnh mùa đông.

 Cùng với phim ảnh, thời trang, đầu năm 2015, mì cay Hàn Quốc 7 cấp độ vào Việt Nam. Hai thương hiệu mì cay Sasin và Naga, cũng chính là tên 2 loại ớt được quảng cáo “cay nhất thế giới” và nhanh chóng gây sốt trong giới trẻ. Thứ ớt dùng trong mì Sasin là Carolina Reaper, loại được ví cay hơn hơi cay của bình xịt cảnh sát Mỹ. Vì trên thang đo độ cay Scoville, ớt Carolina Reaper ở khoảng từ 1,5 triệu đến 2,2 triệu độ scoville cay. Trong khi bình xịt hơi cay ở mức 2 triệu. Còn loại ớt Naga Viper dùng cho mì Naga được lai tạo từ 3 loại ớt cực cay.

 Độ cay của mỗi thố mì được chia thành 7 cấp độ: cấp 1 tương đương độ cay gấp 3 lần tương ớt Chinsu hoặc 9 thìa cà phê ớt bột, mỗi cấp cách nhau 3 thìa ớt, đến cấp 7 là nguyên 3 trái ớt siêu cay khô Sasin hoặc Naga. Chính điều này đã kích thích và lôi kéo người ăn đến món mì cay Hàn Quốc. Còn có cấp 0 và 0,5 và cấp này cũng khiến những người có khả năng ăn cay vẫn phải nhăn mặt.