Làng nghề truyền thống Vân Cù tưng bừng lễ hội Phở

(Xây dựng) – Trong chương trình Festival Phở 2024, sáng 15/3 tại làng Vân Cù (xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định) – Cái nôi của nghề Phở, 50 hội viên Câu lạc bộ Phở Cù tại Hà Nội đã tụ hội về quê hương, tái hiện các công đoạn chế biến nấu Phở theo quy trình truyền thống để dâng cúng Thành hoàng và đãi quan khách, dân làng…

Lễ hội sử dụng 2 tạ thịt bò các loại, ninh nước dùng xương bò, xương lợn bằng bếp than suốt đêm, sử dụng gia vị quế hồi ớt, bánh Phở tráng thái tay… làm ra 3.000 bát Phở.

Theo lịch sử nghề Phở làng Vân Cù, vốn xưa làng có nghề làm bánh tráng từ gạo: Bánh đa, bún xáo… Thời Pháp thuộc, vào vụ nông nhàn người Vân Cù soạn đôi gánh đi khắp Nam Định, nơi có nhà máy dệt, bến cảng, nhà ga… bán hàng rong quà sáng.

Và món Phở bò là món sáng tạo cao cấp phục vụ người Pháp, dân phố thị có tiền và công nhân nhà máy dệt sau này.

Bánh Phở Vân Cù là một sản phẩm bí truyền của nhiều đời truyền lại. Theo các nghệ nhân, để bánh Phở đảm bảo các yếu tố mềm, dai trước hết phải chọn lựa được gạo ngon để ngâm xay, tráng bánh. Đó là giống gạo thuần Việt lâu năm tên gọi khang dân cho ra đời thứ bánh mướt, giòn dai mà mềm. Bí quyết tráng bánh phải dàn mỏng đều tay, hơi nước nồi hấp phải đủ nhiệt nóng để bánh chín nục trong ngần mà không rách.

Nước dùng – thành phần đặc biệt quan trọng, quyết định độ ngon của Phở Vân Cù. Nước dùng được người làng ninh từ xương bò, xương lợn. Các nghệ nhân cho hay, để có nồi nước dùng thơm, trong, thanh mà không cần dùng mì chính trước hết nước phải sạch, quá trình ngâm rửa, hầm xương phải đúng, đủ thời gian.

Nồi nước dùng sôi âm ỉ được vớt bọt váng liên tục. Việc sử dụng, kết hợp các loại gia vị như hoa hồi, thảo quả, hành khô, vỏ quế, gừng già, nước mắm, muối thô… phải được tính toán tỉ mỉ, hợp lý. Gia vị được chế vào nồi không quá 30 phút trước khi ăn để bảo đảm tối đa hương vị thơm ngon.

Phở Vân Cù truyền thống phải kể đầu tiên là Phở bò chín với những tảng thịt nạm, gàu bò ngọt mềm, giòn ngậy mà không ngán. Khách sành ăn thường lựa chọn bát phở chín tái kết hợp thịt nạm gàu chín và thịt thăn hoặc bắp mềm thái thật mỏng, chần qua nước dùng cho miếng thịt hồng hồng ngọt lịm.

Phở bò Vân Cù ăn với gia vị tương ớt Mường Khương, chút nước mắm cốt truyền thống và dấm tỏi ớt tươi, hành mùi và húng Láng.

Theo sự phát triển của đô thị, người Vân Cù tỏa đi muôn nơi với nghề tráng bánh Phở và nấu Phở bò mang thương hiệu chung Phở Cồ (phở Cù).

Một nhân chứng sống là cụ Cồ Việt Hùng (92 tuổi) là thế hệ thứ 3 của làng Vân Cù nấu Phở chuyên nghiệp tại Hà Nội. Cụ Hùng từng được Công ty Ăn uống Hà Nội phong danh hiệu thợ bậc 7/7.

Tại lễ hội Phở Vân Cù hôm nay có sự góp mặt của một số nghệ nhân thế hệ thứ 3, thứ 4 mà thương hiệu đã được công nhận như cụ Cồ Hữu Chêm, cụ Cồ Huy Kiên, Cồ Năng Vân…

Nhiều cụ đã truyền cho 4-5 người con nối nghiệp phát triển nghề Phở khắp Hà Nội như cụ Cồ Như Thấn, cụ Cồ Hữu Vặng…

Ngày nay, hơn 90% con dân làng Vân Cù với món Phở bò truyền thống đang sống sung túc tại khắp các tỉnh thành trong cả nước. Tại Hà Nội, người Vân Cù tạo lập ra những lò bánh Phở và các cửa hàng nổi tiếng như: Phở Cồ Cử, phở Bát Đàn, phở Hàng Đồng… mỗi ngày bán ra thị trường khoảng 30 tấn bánh Phở.

Người Vân Cù thế hệ thứ 5 hôm nay đã có hộ gia đình tạo ra chuỗi quán phở đăng ký bản quyền như Phở Ngọc Vượng với hệ thống 6 quán Phở trên địa bàn Hà Nội.