Phong phú ẩm thực Nam Bộ

Nếp sống tạo nên phong cách ẩm thực

Nói về ẩm thực Nam Bộ trước tiên ta phải hiểu con người Nam Bộ bởi món ăn cũng bắt nguồn từ con người. Khi chúa Nguyễn Hoàng vào Thuận Hóa, thì “lưu dân” thuở đó từ công khanh, nhân sĩ đến thường dân đều đủ thành phần, cho nên khi từ Ngũ Quảng vào Thủy Chân Lạp, Gia Định (xứ Nam Kỳ lục tỉnh sau này) thành phần lưu dân người Việt cũng đủ giai cấp. Lưu dân Nam Kỳ có cùng một các đặc điểm: Quý tự do – bình đẳng; không chịu cái câu thúc bởi “lệ làng”, hay chịu sự chèn ép, hủ bại ở vùng đất cũ. Họ sẵn sàng chấp nhận thử thách gian lao nguy hiểm, tương trợ nhau để gây dựng sự nghiệp nơi vùng đất mới…

Món lẩu mắm Nam Bộ.

Món ăn đãi tiệc của người Nam bộ thường là 3, 5 hoặc 6 món. Cũng tùy đám giỗ hay thôi nôi, đầy tháng, đám hỏi, đám cưới mà món dọn lên khác nhau. Món ăn ngày lễ tiệc không cầu kỳ nhiều món như miền ngoài. Nhưng món dọn lên luôn đầy tô, đầy dĩa như tính cách hào sảng của người Nam Bộ. Khi nhà có đám giỗ, người Nam Bộ thường làm bánh ít, để đám giỗ xong thì biếu bà con về ăn lấy thảo. Nhiều nhà bà con đông, giỗ lớn người ta gói cả thiên bánh. Ngày Tết, các gia đình hay gói bánh tét, nấu nồi thịt kho hột vịt , hầm nồi khổ qua để dành ăn ba bữa Tết.

Người Nam Bộ lao động cũng tùy thời tiết, thường mùa nắng đi làm đồng, mùa mưa giăng câu, bắt cá. Bữa nào trời mưa ở nhà thì xúm lại xay bột đổ bánh xèo, bánh khọt, leo hái quầy dừa khô sau vườn nạo vắt nước cốt trộn vô bột cho béo, bơi xuồng dọc sông hái rổ lá lụa, lá cách về cuốn với bánh ăn chơi.

Bữa nào đặt đáy có tép thì xào với củ sắn làm nhân, hấp ổ bánh đúc thiệt béo rồi chan nước mắm với nước cốt dừa thắng để lên vừa ăn vừa húp nước mắm hòa với nước cốt dừa vừa béo vừa thơm. Dân gian lưu truyền câu ca:

“Bánh canh trắng, bánh canh ngọt/Rượu bọt đầy xe/Bao giờ mặt trời hết quay qua với bậu mới dứt dây cang thường” .

Do khí hậu mưa thuận gió hòa, đất đai trù phú nên người Nam Bộ phóng khoáng hào sảng, ít khi để dành của cải, vì tới mùa là có lúa ngoài đồng, tôm cá đầy dưới sông, không lo thiếu thốn cái ăn. Trong dân gian vẫn lưu truyền câu ca:

“Ai ơi về miệt Tháp Mười/Cá tôm sẵn bắt, lúa trời sẵn ăn”.

Hương vị đặc trưng

Món ăn của người Nam bộ thiên về vị ngọt đường, đậm vị: Từ món kho nhiều nước mắm, nhiều đường, canh chua cũng nhiều me, nhiều đường cho cân bằng, đậm đà nếu không sẽ không “tới”. Mùa nào thức nấy: Mùa lũ cá linh về thì bơi xuồng đi bẻ bông điên điển về nấu nồi canh chua:

“Canh chua điên điển cá linh/Ăn chỉ một mình thì chẳng thấy ngon”.

Các món ăn của người Nam Bộ sử dụng rất nhiều rau trái quanh vườn: Món lẩu thì nhúng nhiều loại rau. Món kho, món mắm thì có rau ghém, rau luộc để chấm. Đơn giản như món kho quẹt làm từ nước mắm và tóp mỡ mà chấm nhiều loại rau trái thì cũng có bữa cơm ngon.

Nhiều món gỏi, món cuốn từ rau như gỏi cổ hũ dừa tôm thịt, gỏi rau càng cua thịt bò hay gỏi xoài tôm khô… bì cuốn, gỏi cuốn dùng rau thơm, hẹ, xà lách.

Trong ẩm thực, người Việt nói chung thường ăn nước mắm, tuy nhiên mỗi vùng miền nêm gia vị khác nhau: Miền Bắc thiên về dùng bột ngọt để điều vị. Miền Nam chủ yếu dùng đường. Miền trung vừa nêm bột ngọt và cũng có nêm đường.

Nói về nước mắm thì nói thêm một chút về mắm: Miền Bắc dùng mắm tôm, mắm cáy. Miền trung làm mắm từ tôm cá biển nên có tôm chua, mắm ruốc, mắm cá nục, cá chuồn , cá thu và các loại mắm cá thường có thính. Miền Nam chủ yếu từ mắm cá đồng: Mắm lóc, mắm sặc, mắm linh. Những vùng nước lợ có ba khía, có cua, có còng:

“Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng/Về bưng ăn cá, về đồng ăn cua/Bắt cua làm mắm cho chua/ Gửi về quê nội khỏi mua tốn tiền”.

Tuy nhiên, do thiên nhiên ưu đãi nên có những món mắm, món khô người Nam bộ làm từ những nguyên liệu thượng hạng như: Mắm lóc, mắm cá chét nguyên con, khô cá dứa, cá lóc, khô cá bè trang con nào con nấy cả ký trở lên.

Nam bộ là vùng đất có nhiều dân tộc sinh sống: Người Hoa ở Chợ Lớn, ở Rạch Giá – Hà Tiên, người Khơ – Me ở Trà Vinh, Sóc Trăng, và cũng có thời gian dài người Pháp, người Mỹ hiện diện nên món ăn ảnh hưởng rất nhiều từ món Hoa, món Thái, Cam – pu – chia và các món Phương Tây.

Có thể kể món Việt ảnh hưởng từ món Hoa như: Vịt tiềm, bánh đúc mặn, lạp xưởng, bánh cóng, bánh ú. Ảnh hưởng từ phương Tây như:

Món cá kèo kho.

La – gu, sườn nấu đậu, bò nấu vang , canh lơ – ghim, sốt cà chua, bánh mì, chả đùm, thịt nguội, bánh chuối nướng, bánh pate sô… Ảnh hưởng từ món Thái, món Cam như: Canh chua, bún cá kèn, cá muối sả chiên, mắm kho, mắm chưng.

Người Nam Bộ hồi xưa ăn có hai bữa chính. Ăn bữa sáng thật no và ăn bữa chiều sớm, nên hay có ăn bữa xế. Thói quen ăn chiều sớm có lẽ vì hồi xưa dùng đèn dầu nên người ta ăn chiều từ khi trời còn sáng.

Bữa xế thường chỉ là món ăn chơi như bánh cóng, bánh khọt, bánh canh, bánh đúc, bánh ít trần, bánh da lợn… Các món bánh dân gian cũng là nguồn cảm hứng đi vào ca dao tục ngữ:

“Lầu nào cao cho bằng lầu ông Chánh/Bánh nào trắng cho bằng bánh bò bông/Bớ cô Ba ơi! Khoan hãy lấy chồng/Ở đây buôn thị bán hồng/Lấy tiền nuôi cha mẹ, để tấm lòng thương anh”.

Có thể nói, do ảnh hưởng bởi con người, thổ nhưỡng mà món ăn Nam Bộ rất phong phú dễ làm, dễ ăn. Món nào cũng thường ăn để no chứ không ăn lấy vị.

“Ai về thẳng tới Năm Căn/Ghé ăn bánh hỏi Sóc Trăng, Bãi Xàu/Mắm nêm, chuối chát, khế, rau/Tôm càng Đại Ngãi cặp vào khó quên!”

Nếu bạn đã đến Nam Bộ sẽ không thể quên khí chất hào sảng của con người và các món ăn thấm đẫm hương vị đặc sắc riêng của vùng đất phương Nam này./.